王树记——丁普照蟹黄包

丁普照 丁四老太
      丁普照菜馆创建于清光绪二十年（1894年），创始人丁四老太。丁氏虔诚佛教，取“佛光普照”之义。位于掘港镇旗杆巷，新中国成立后更名为普照横巷。
      丁普照菜馆有20多间房屋，11个天井，3眼水井，还有花圃，环境优雅，具有浓郁的庭园氛围。
      丁四老太是一位具有开创精神的女性。在中国资本主义萌芽的时代，她冲破封建桎梏，以大智大勇，开办丁普照菜馆，亲自站头锅。民国初年，在同清园菜馆竞争当中，她以聪明才智，开发丁普照蟹黄包儿，以独特的配方、独特的工艺、独特的口味，创造全国四大名包之一，收到社会名流和巨商大贾的青睐，誉满滨城，名扬江海，为如东铸造了令人敬佩的饮食文化。清末状元、民族实业家张謇先生品尝丁普照蟹黄包儿后，赞为“掘港一绝”。她以企业家的事业心，关怀职工，不仅培养了许玉成等一班头墩厨师，而且在她年事已高、将菜馆转租给高广譬经营的时候，特别交代，一定要做好蟹黄包儿，要录用全部职工。
      丁四老太是如东饮食文化开创人物之一。她的名字将同丁普照蟹黄包儿一样，永远值得如东老百姓怀念。

 张謇先生品尝丁普照蟹黄包
       一日清晨，大豫公司总管账包健安叫“丁普照饭店”送十只蟹黄包子到公司招待张謇先生。先生一看连说：“太多、太多，吃不下。”包健安说：“不性慌，慢慢吃。”先生吃了两只就吃下了，他见大家客气不吃，边说：“余下的中午我再吃。”包健安见先生爱吃包子，中午把包子蒸了一下又端上桌，先生别的菜一点儿都没有动，就边喝鸡汤边吃包子，他笑着说：“今天过瘾了。”嘴上虽这么说，可吃了三只也就打起饱嗝儿来。包健安怕他吃伤胃子，对张謇说：“先生，晚上我们吃饭，弄点儿清口的菜。”“不用、不用，包子还没有吃完呢!”包健安这才弄明白张謇先生为什么全天都吃包子的原因。

如东饮食文化简述
      如东饮食文化发端于盐业，兴盛于工业。
      如东地域原为一片沙洲，名扶海洲，东晋接涨大陆。唐贞观元年(627年)，掘港建煮盐亭，北宋建隆元年，建掘港场，后陆续建马塘场、古坳场、丰利场。盐业的发展，带动了饮食文化的开发。明代。晋商、微商到掘港兴业，特别是扬州盐商到掘港开业后，把淮扬饮食文化带到了掘港。许多菜馆，不仅聘请了扬州名师站锅，连传菜用语都用扬州话，一时掘港有“小扬州”之称。淮扬菜成为如东主流饮食文化。此风一直延续到清末明初，例如，民国8年，清园菜馆开业，依然聘请扬州名师制作扬式点心。
      在淮扬菜风靡掘港的时候，有一个人独辟蹊径，开创如东本帮饮食文化。这个人就是丁普照菜馆的老板丁四老太。她学习清园菜馆点心后，开发丁普照蟹黄包儿，以独特的配方、独特的工艺、独特的口味，制作具有如东特色的点心，收到了社会名流和巨商大贾的赞誉，成为如东本帮饮食文化具有标志性的品牌。丁普照菜馆吸收扬菜、吴菜、徽菜、晋菜的精华，融合与创新，注重开发海鲜菜肴，逐步形成本帮菜的等级性的规范化的菜谱，鱼肉菜、鸡肚菜、皮菜、海参菜、翅菜，这些菜谱成为如东饮食文化的基本特征。
      20世纪80年代，随着国家改革开放政策的实施。中外客商接踵而来，拉动如东工业以及农业、渔业的发展，进一步推动饮食文化的兴盛。川菜的进入使如东饮食文化发生重大变化。如东人在吸收融合各家菜谱的基础上，打破等级规范化菜谱模式，兴起以海鲜为主要特征的如东海鲜饮食文化。尤其是葛卫东恢复了丁普照蟹黄包儿的原汁原味，使这朵历史奇葩重新绽放，为如东饮食林园增添新的光彩。工艺多样化，口味多样化，样式多样化，更富于各类人群的饮食习惯与追求。如东饮食文化步入一个多元化、品牌化、国际化的历史时代。

王树记蟹黄包
      美食世家王树记后裔葛卫东获得制作蟹黄包的祖传秘方。为了弘扬如东历史饮食文化，满足市场需求，他拜访名师，挖掘传统工艺，潜心研究，“择其长者从之，其不善者改之”，采用现代科技，筛选最佳配方，经数年经验，终于成功，恢复了丁普照蟹黄包的原汁原味，蒸出来的落笼包，皮似白玉，馅如玛瑙，鲜、香、肥、嫩，风味独具，受到社会各界的赞誉。难得可贵的是，冷却后，经过加温，口味依然如故，是为馈赠亲友的美食佳品。