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- 发表于：2008/1/25 13:53:59
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除夕年夜饭
春节是中国人最重要的节日，故除夕年夜饭的意义不言而喻。
清代顾禄《清嘉录》卷12载：“除夕夜，家庭举宴，长幼咸集，多作吉祥语，名曰‘年夜饭’。俗称‘合家欢’。”
年夜饭有三个特点：一是全家团聚，无论男女老少都要来参加家宴。除夕前，一般外出的人也得赶回家过年，没回来的人，也要为他摆好碗筷，象征他也回家团聚了。二是食品丰盛，种类繁多。主食有米饭、馒头、年糕，副食有全鱼、烧肉、腊肉、炖鸡、红烧狮子头、素什锦等等。其中的鱼是做而不吃或不吃完的，象征年年有余，顿顿吃不完。素什锦又名十香菜、寒素菜，由豌豆、花生、黄豆芽、干丝、胡萝卜丝、木耳、金针、酸菜、嫩姜丝等原料，用香油调料拌制而成。此外还有饺子。饺子又称小饽饽、更年交子，象征金银小锞、元宝，全国在除夕时共食饺子，即“天下通食”。商人在煮饺子时，还要捅破一两个，并高喊“挣了”，以求来年生意兴隆，财源大开。三是食品有象征意义。如福建、台湾饮食中的鱼圆象征家庭团结，萝卜为菜头，意为“好彩头”，整只鸡代表金鸡起家，吃蚶代表发财发福，鱼丸、虾丸、肉丸有“三元及第”之意，等等。这些都是除夕夜和大年初一食用的。
除夕之夜，中国人有“守岁”的习惯。守岁时所备糕点糖果，也都有一定的象征意义。如苹果意为“平平安安”，枣意为“春来早”，柿饼意为“事事如意”，杏仁意为“幸福人”，长生果意为“长生不老”，年糕意为“一年更比一年高”等等。清代孔尚任有诗云：“萧疏白发不盈颠，守岁围炉竟废眠。剪烛催开消夜酒，倾囊分遍买春钱。听烧爆竹童心在，看换桃符老兴偏。鼓角梅花添一部，五更欢笑拜新年。”
百姓年夜饭奥运新元素
2月1日，在北京朝阳区八里庄西里社区举行的“盼奥运、迎新春居民厨艺比赛”上，社区居民制作的福娃造型年糕格外引人注目。为迎接新春、倡导奥运文化，该社区组织居民以奥运为主题制作传统年夜饭，受到广大社区居民的热烈响应。
石家庄：名厨上门家中聚餐更温馨
“金玉满堂”、“瑞气呈祥”、“五福同春”、“聚宝盆”……这是石家庄各大饭店春节前向市民着意推出的年夜饭招牌菜。一道道喜庆吉祥年味十足的团圆大餐吸引着越来越多的城市居民在除夕之夜举家赶住宾馆饭店。笔者了解到，目前石家庄各大饭店的单间都已预定，只剩少量散桌等待来宾。
中华大街一酒楼负责人介绍，这几年，越来越多的人选择在外面吃团圆饭，今年年夜饭预定不仅火爆，还开始得特别早。去年一进入10月份就有顾客询问年夜饭的预定事宜了，12月份是预定的高峰期。到现在，无论是大厅还是包间早都预定完了。不仅年夜饭已经全部定出，就连大年初一、初二、初三的团圆饭也预定火爆。
争夺年夜饭市场，也成了各酒店一年中的一次重要“较量”。为此，石家庄各大酒店不光准备了粤、川、鲁菜，甚至还准备了日本菜、泰国菜等各种风味的菜品。一些酒店还特意推出了西餐年夜饭，满足人们的不同需求。
到饭店吃年夜饭虽为一种时尚，然而，在石家庄市却有更多的人选择在家中与亲人聚餐度除夕。他们说，这种方式更温馨、更幸福、更有传统文化意义。
在房地产业打拼多年的王先生经济条件很是宽裕，但他年年提前买好各种酒菜携妻带子赶往父母住处，和老人一起说说笑笑下厨房准备年夜饭。他说，一家老小一块吃饭，唠家常，看电视，有一种温馨的氛围和幸福的感觉。而在餐馆就餐就有一种漂泊感，少些温情和自然。“家”是情感的载体，年夜饭不应仅仅变成“吃饭”，理应包含更多亲情在里面。
河北师范大学的王教授也是年年招呼儿女回家聚餐，一大家子七八口人轻斟慢饮，其乐融融。他说，年夜饭是一种传统习俗，选择“在家吃”和“进餐馆”有本质区别。在家吃，体现了亲情、责任感、孝道和爱心等等，而餐馆酒楼热闹喧嚣，家人之间细致入微的交流全没了，呈现的是一种社交场面。随着大家平日酒楼聚餐机会的增多，这种吃年夜饭的方式已经和平日聚餐没什么两样，社会文化含义打了折扣，还是传统方式在家团聚最好。临近春节，久在省城工作的张先生和往年一样，早早准备好了大包小包的文具和“奖学金”，腊月三十那天他要按惯例回农村老家过年，在除夕家宴上对晚辈后生进行奖励，无论多少，人人有份，鼓励孩子们勤学上进。他说，之所以年年回家，就是为了让崇礼重教的家风代代相传。
陕西：传统年饭惹人馋
农历腊月二十三小年一过，陕西农村的人们就开始准备年饭了。杀猪宰羊、碾米磨面、上笼蒸饭、烧肉炸丸、购买蔬菜、蒸馍擀面……过年所需的一切吃食在大年初一以前都要准备好。
陕西关中地区农家在腊月二十七到三十之间要蒸好多笼花馍，擀好能吃到大年初五的长面条。关中的花馍集工艺和食用为一体，是一种流传久远的民间工艺品，相传这一艺术形式是从上古女娲娘娘“抟土造人”时所流传下来的。千百年来，陕西人通过口传心记的方法把这一艺术传承下来，灵巧的妇人发挥自由想象的空间，汲取民间绘画、剪纸等艺术形式，用农家炕头常见的剪刀、针和梳子等为工具，选用关中盛产的优质小麦面粉，通过运用三原色为基色，调出大红、粉红、翠绿等鲜艳的色彩，制作出内容丰富、千姿百态各种造型来，花馍大可盈尺，小不足寸，飞禽走兽，花鸟鱼虫，戏曲人物，神话传说等无不栩栩如生，透出许多农村妇人的聪明与智慧。
年三十到了，所有的吃食都已准备齐全。远方的亲人们拥挤着回到了家乡，劳累一年的家人们终于团聚着坐在一起。道不完的悲欢，说不尽的思念，一家人说着、笑着，也没忘记摆上些瓜子、花生、核桃、大枣及各式点心，手里忙着包初一早上要吃的饺子，当然也没忘了在一些饺子里偷偷包上铜钱。
大年初一是从震天的鞭炮中开始的。这一天是陕西人最看中的团圆日，天刚亮，饺子就下好了，“咔嚓”一声咬到铜钱的人笑得嘴都合不上了，没吃到铜钱的孩子们开始在自己的碗里拨来拨去，嘟囔着要吃到铜钱吃到福，在饺子里发现了铜钱的大人赶紧将饺子偷偷放进孩子的碗里，孩子嚷嚷着高兴地找小朋友炫耀去了，大人们也开心地笑了。大年初一中午，陕西人要把准备好的所有好吃的菜肴搬出来，一般是八凉八热。肘花、冻肉、四色拼盘、全鸡全鱼、各种蒸碗、红烧肉块、自制甜饭……大人们打开了珍藏的西凤酒，小孩子端起自酿的甜米酒，吃得热热闹闹，喝得酣畅淋漓。大菜吃完，陕西人忘不了自己的最爱：面条。关中人讲究吃面，面条的做法也是各式各样，不尽相同，但过年时就吃臊子面，不管在自己家里，还是走亲访友，面条是必上不可的。陕西人把关中西部称西府，这里是周秦的故乡，传说西府臊子面就是从周代流传下来的。西府臊子面讲的是薄、筋、光、酸、辣、香、煎、稀、汪，汤由猪肉臊子、黄花菜、鸡蛋、木耳、豆腐、蒜苗等原料以及多种调味品制成，面是手工擀的长细面，面条入锅即熟，用筷子头挑出一点放入碗中，浇上调制好的汤，纳入眼底的是汪、扑鼻而来的是香、入口而去的是光，能吃的人面前已经放着一摞空碗，还蹲在门前喊着再来一碗，直吃得头顶冒汗，满面红光，把碗里的最后一口汤咣当一声咽下，才站起来摸着肚子说一声：“过年好啊！” 上海：年饭之意不在饭
当饭店的包房告罄时，你是否愿意在嘈杂的大堂订上一桌？当菜肴价格比平日翻两番时，你是否愿意挨这明明白白的“一刀”？
许多上海人回答：是。据商务部监测，2006年上海年夜饭消费接近1亿元人民币左右。上海市餐饮协会的统计显示，上海的年夜饭经济正在以每年10%以上的速度递增，今年各大饭店的年夜饭早在元旦前就预订一空。
虽然在饭店吃年夜饭有一些缺憾，但为什么依然有10多万上海人义无反顾地走进饭店呢？已经连续6年将年夜饭交给饭店的李先生这样说：“以前年三十总是在家做年夜饭，虽然很热闹，但是为了张罗出一大桌饭菜，往往把家人累得不行。等到吃完，家中的女同胞们就得展开一场大规模的洗碗刷锅运动，这一阵忙碌后，谁还有精力唠家常呢？有的就靠在沙发上不知不觉睡着了。现在收入宽裕了，大家平时工作很忙碌，除夕晚上可以穿得漂漂亮亮去饭店，轻轻松松吃年夜饭。至于吃什么，倒无所谓，年饭之意不在饭，而在于阖家团聚。”
华东师范大学传媒学院教授、上海市民俗学会会长仲富兰认为，与我国其他中小城市相比，上海人过年在传统习俗方面要简化一些，淡化一些。作为国际性的消费城市，上海人对年夜饭的选择也是多元的。春节是一种幸福、团圆的象征，一种心意民俗，一种享受生活的方式。过年的方式可以多样变化，舒心最关键。
笔者了解到，一些新兴的服务方式也为在家吃年夜饭的上海市民提供了便利。比如，“把厨师请回家”。市民只要打电话或通过上网预定，就可以选自己喜欢的厨师在除夕夜到家里烧年菜。据某餐饮服务公司客服人员透露，早在两个月前就有人打电话预订这项服务，随着农历年进入倒计时，咨询电话更是接到手软。现在烧年夜饭的厨师炙手可热，这些厨师除夕夜下午就要赶场子，每个厨师最起码要赶两场，级别高的厨师可能要赶更多的场子，可谓分身乏术。
而在一家外企做财务的王小姐这两天收到了特别礼品：新雅粤菜馆的年饭套餐礼券。套餐都是成品和半成品，附有每个菜肴的烹饪方法。王小姐乐呵呵地告诉笔者：这份礼品最合我心意，年夜饭就吃这套“傻瓜大餐”！
一桌传统文化的盛筵
离春节还有二十多天，乌鲁木齐市各家酒店准备的年夜饭基本就被抢订一空了。虽说这些年来，人们都在喊不要把休息的时光浪费在餐桌上，但对具有传统文化的中国人来说，天底下再没有比年夜饭更重要的饭局了。
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