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海滨古镇栟茶，海味名闻天下。各式菜肴，不离海味；诸种海味，竹蛏为首。千百年来，栟茶人婚丧喜礼置办筵席，不论达官贵人、平民百姓，也不论规模大小、规格高低，竹蛙必不可少；且竹蛏作为第一道菜的顺序必不可变。没有竹蛏领头，别的菜再好，也不能成为“一桌菜”；有了竹蛏领头，别的菜再差，也能成为“一桌菜”。作为淮扬菜系的一个分支——栟茶菜肴的这一亘古不变的格局，人们称之为“蛏领头”。
栟茶曾为新四军苏中分区所在地，新四军代军长陈毅食得竹蛏，惊叹“啥子菜，这么好吃？”后陈毅出任上海市长，曾将栟茶竹蛏空运至北京，毛泽东等领导人食之也赞不绝口。
栟茶蛏领头的缘由一说蛏系虫之圣（左虫右圣），岂能不领头？一说蛏之美味无与伦比，舍蛏谁领头？对照实情；前者不免牵强，系喜蛏者之“戏说”；后者倒确有其道理。
栟茶蛏领头，一般是指用于蛏作的汤菜领头，也有用爆炒或清蒸鲜蛏领头的。栟茶渔民采贝最拿手的本领是“钩蛙”。但钩得的鲜蛏冷冻、冷藏、长途贩运还是近几十年的事情。自古以来，为便于长期保存，适时食用，或远途运送，都是将蛏去壳，晒成干。于是，常见的蛏领头便是以蛏干制作的汤菜。时下烹饪技术发展，也有以干蛙制作炒菜的，其形状、味道都接近于鲜蛏。
蛏领头要领得好，首先蛏要好。栟茶入菜的竹蛏主要有两种，一是本港蛏，二是北方蛏。本港蛏大多产自本地，特别是栟茶沿海；北方蛏大多来自大连、营口等地，两者外形相似，但以干蛙相比，本港蛏鼻较细较长，蛏皮较薄较脆，蛏身半透明，肉质如玉；而北方蛏体形肥硕，蛏鼻较粗较短，蛏皮较厚较韧，蛏身不透明且呈微红。本港蛏做菜有一种很雅的鲜味，北方蛏做菜味道虽鲜，但较浊。至于价格，本港蛏一直是北方蛏的三倍多。现今不少精明的餐馆老板多用北方蛏制作栟茶蛏领头，但瞒不过内行的食客，在要价上也只能远低于本港蛏了。
本港蛏品位高，与其生长的环境有很大关系。长江奔流入海，江水向东、向南、向北，与海水交汇融合，其中北向江水浸润启（启东）、海（海门）、如（如东）沿海，至南沙（栟茶以下）一带，使海水咸度最适宜本港蛏生长、发育和繁殖。不过本港蛏中也还有品位高下之分，栟茶沿海四季产蛏，春蛏、夏蛏不及冬蛏（冬好较少，栟茶人称之为“冻冻青”），冬蛏不及秋蛙（栟茶人称之为“秋瘪子”，即蛏腹无子或少子，肉厚质优），而秋蛙又不及夏秋之交的油蛏。油蛙做菜，表面有一层薄薄的蛏油，味道极其鲜香。
蛏领头要领得好，要运用正确的加工工艺，把握信五个重要环节。一是泡蛏（以三两干蛏为一加工单位），先将干蛏用水洗净，放在清水里（最好是天水）浸12个小时左右（如要快可放在温水中浸泡一两个小时），然后烧开，将蛏捞起，原汤盛放钵内备用。二是剖蛏，剥离蛏干的鼻子和蛏裹（两者相连），尔后把蛏身剖成两片，去其泥沙和杂物，再用水洗净。将蛏鼻、蛏裹和蛏身分开。三是醒蛏，行将蛏片放入石碱水（1：20）中浸泡12小时左右，然后淘去石碱水倒入锅中，加适量水，烧开后，看火候，把蛏片醒到两头耷，尔后把蛏鼻、蛏裹下锅一起醒，再烧约十多分钟即起锅，放在清水中漂。醒蛏要看火候，这是决定煨蛏质量的重要一环。四是煨蛏，（1）先用猪油爆炒蛏片，盛起。（2）用猪肉一两半切成筷子粗二寸长的肉条，取中等文蛤约半斤，劈开洗净，分别爆炒备用。（3）煨蛏，取原汤倒入锅中，将蛏、肉条、文蛤同时下锅，放少量姜、葱、黄酒等佐料，用文火煨。如原汤已少，可适当加水，至汤呈奶白可酌量放盐。五是配料，根据季节及市场供应情况而定，可用白萝卜切成细条和黄芽菜、白菜心、笋丝、木耳等炒熟衬底，亦可配点韭芽，尔后连汤盛蛏，肉条，淋点麻油，也可视口味放点胡椒粉上桌。以上烹调做法，一不放酱油，二不放荸荠，三不放或少放味精，四上桌前拣去文蛤（因其已煨老），如不喜肉条也可拣去。
蛏领头要领得好，与之配合的菜肴不可忽略。栟茶的传统菜是八碗头（8样热菜）、蛏领头；后发展为四冷盆（或拼盘），八碗头；后又发展为六冷盆、八冷盆、十冷盆，四热炒，六碗头蛏领头。不管怎么变，不管桌菜中别的菜多么名贵，蛏领头不变。蛏一上桌，主宾间正式的敬酒仪式方才开始。蛏领头所领之菜并无定规，一般领头之后必为甜菜，末尾必为汤菜，中间肉、鸡、虾、蟹、鱼、鱼皮、海参等随喜（食客所好）组合，不过尽量不和冷盘、热炒重复。
蛏领头要领得好，最关键的是要有一位好厨师。栟茶历代名厨辈出，当代烧蛏水平最高当推王二小。王二小名王成俊，栟茶饭店一任经理，其厨艺高超，为人又特随和，喜欢食客以其排行称之。改革开放之初，王二小曾应聘于南京金陵饭店掌勺，专烧竹蛏，赢得中外宾客交口称赞。王师傅极善钻研，他烧的蛏，不仅好吃，而且好看，蛏汤滴在桌上不散珠。他改革醒蛙方法，变锅中加石碱烧醒蛙片，为以石碱水（1：20）浸泡蛏片12小时后洗尽再烧。此法操作极为方便，已为栟茶餐馆、各家各户乃至县内外广泛采用，并纳入职校烹饪教材。
栟茶蛏领头系俗名，现已正式命名为“贵妃出浴”。看那乳汤之中蛏肉似嫩玉隐现，岂不如白居易诗句“温泉水滑洗凝脂”？
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