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岔河的草炉烧饼
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岔河的草炉烧饼
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草炉烧饼,顾名思义是以柴草为燃料加工制作的烧饼。这和桶炉烧饼以炭火熏烤在制作上有很大不同。岔河草炉烧饼的燃料是齐小麦秸,不适合用其他火草,因为齐小麦秸具有较好的韧性,即使烧成灰,也能保持挺直的膨体状,既便于焖烧,又容易扬火。扬火后火性文柔,烧饼内熟而外不焦,为其特点之一。草炉烧饼用料比较讲究,每百斤面粉需生脂油15斤,糖粞2斤,去壳芝麻7—8斤,萝卜40斤左右(或韭菜20斤左右)外加葱和花椒少许。一般地说,秋冬以萝卜丝做馅,春夏则以韭菜做馅。它的制作过程和技
术要求较高:和面需用80度的热水,和到软硬适度,过软进炉容易“挂脸”(掉入炉内),过硬又不易熟透,入口不够松脆。饼坯大小、厚薄必须一致,在炉内才能排列整齐,同时熯熟。炉由口径一尺五六的小砂缸做成,横置于砖砌的四尺多高的台架上,象一台没钟面的大时钟。贴炉师傅不管严寒酷暑,贴烧饼时总是头戴船形帽“赤膊上阵”(冬季穿无袖棉袄),先用一个草把子在炉膛内生火,随即塞进一捆齐小麦秸,烤热炉膛后,用钢叉挑转未燃尽的草把横置于炉内,然后将火焰焖熄,把做好的饼坯每两只相对摊在手掌上,分别贴进炉膛。贴满后再用钢叉挑动草烬轻轻上下掀动,使火焰复扬起来。这时熏烤炉膛的叫面火。掌握面火火侯要恰当,过大过小都不相宜。一般待饼面呈蟹壳黄色,香味四溢时,操作者一手操一长柄钢铲,另一手握一长柄的、面盆那么大的铁丝笊篱,铲下烤熟的烧饼出炉。出炉烧饼既香且酥,不少人现买现吃,特别有味。
黄桥烧饼是桶炉烧饼中的上品,以薄出名。而岔河的草炉烧饼则以厚而松脆、肥而不腻、酥香可口、经济实惠见长。抗战前,每只售铜元二枚,即一毛钱买十五只,可供三四人饱食一顿早餐。再则,煤炭燃烧时,会有煤气污染烧饼,所以草炉烧饼清洁卫生。
岔河草炉烧饼是朱锁率先制作的。朱锁原籍句容,太平天国时迁来岔河镇,开烧饼店于岔河中巷口。其女嫁与同时从句容迁来的芮姓。芮姓见草炉烧饼深受顾客欢迎,就在东街三角档(即在两条大河会合处)又开了一片烧饼店。后来生意日益兴隆,他们带徒传技,一条不足三华里的街面上,竟发展到王姓、阚姓等七八家烧饼店。由于互相竞争,技术精益求精,使岔河的烧饼驰名县内各地。外地来客品尝过后,也赞不绝口。
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