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如东特产-海蜇

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如东的海货除鱼、虾、蟹、贝名闻天下,还有一种使人啧啧称奇的腔肠动物十分有名,这就是著名的海蜇。

海蜇,又称水母、海蛇,是一种伞状海水腔肠动物,雌雄异体,在半咸半淡、泥沙水质的水边飘游生活。它的体内有 95 ﹪的水份,是目前已知含水分最多的动物。海蜇分沙蜇、明蜇两种。沙蜇体形肥大,但不光滑,呈黑疙瘩形,而且有毒;明蜇则外形美观、光洁透明,呈粉皮状,可供食用。鲜海蜇经腌制加工后,伞形部分叫海蜇皮,口腕部分叫海蜇头,是名贵的海产品。如东一带多出产明蜇,且以质优价廉取胜,出口量很大,是重要的海蜇生产基地。

每年 6 8 月是海蜇捕捞旺季。这时天热水温高,加之海蜇含水特多,如不立即加工,很快就会变质。在漫长的生产实践中,如东人总结出鲜海蜇加工成三矾海蜇的几部曲。

所谓三矾海蜇,就是用明矾和食盐腌渍三次,经洗、刷、冲、腌等一系列程序将鲜海蜇加工成优质盐渍海蜇。首先要处理原料,南方海蜇多沙,不易除去,因南方海滩多石英砂,易使海蜇污染。如东海滩为泥沙质,加之渔民特别当心,不使海蜇接触沙土,捕捞后将其放在干净的桶或池子里,防止被泥沙污染。加工时,先将头身分离,、割颈、断片、刮去红衣。接着是初矾,按鲜海蜇体重 0.2 0.6 ﹪的比例,配制明矾,腌制两天,使鲜海蜇收敛、脱水。再按初矾蜇皮的重量,加盐 12 20 ﹪,加矾 0.5 0.8 ﹪,再腌制七至十天,进一步排除水分,这就是所谓二矾一盐。一般的加工者,能做到两矾就已经不错了。因为再加一矾,不仅耗费原料,也使海蜇重量进一步减轻,从经济效益上讲,就太划不来了。而如东的三矾海蜇,则还要在二矾的基础上按蜇皮重量加盐 20 30 ﹪,加矾 0.2 0.3 ﹪ 腌十天,其间要上下翻动。这样前后经三周左右,蜇皮水份降至 8 10 ﹪左右,这时的海蜇只是鲜海蜇重量的 7 10 ﹪。最后是提干,使卤水成滴状为宜。据老辈讲,过去三矾海蜇能放在衣袋中带走,谓其干得透。

    经过加工,上等的三矾海蜇皮,皮圆而完整,不破碎,直径在 33 厘米以上,色泽白或淡黄,带有光泽,无红衣、红点、泥点和异味,肉质韧而松脆。这种蜇皮为优质产品,出口每吨售价可达 5000 美元。

    而海蜇头的加工则要费事些。首先要有一个浸泡的过程,然后再经过三次盐矾加工才能成为松脆爽口的食物。将鲜海蜇口腕部分放在海水中浸泡, 27 时泡约 10 小时,然后将蜇头拿在手中一撸,蜇头上的须子和白污、粘液都去掉。将蜇头冲洗干净,经三矾加工后,成品有白色、红褐色、淡黄色几种。过去人们喜食海蜇皮,现在则以海蜇头为贵,因为它更加脆嫩。

    海蜇加工后,味道鲜美,口感清脆,有独特风味,是餐桌上的上等菜。海蜇一般以生食为主,将其洗净切好,泡 3 5 小时,去咸味,用凉开水过后,控干,用味精、香油和芫荽等各种调料拌匀,或用罗卜丝、青豆籽拌海蜇,都是上桌的凉拌菜。如果要吃熟食可将海蜇头一一撕开,和木耳、榨菜烧汤,名曰海底松;或用海蜇头与白木耳、火腿、绿花菜同炒,叫炒珊瑚,色、香、味俱佳,营养价值很高。海蜇除食用外,还有很高的药用价值,《本草纲目》上都有记载。现代医学认为,海蜇可治哮喘、慢性气管炎,可防高血压、胃溃疡、甲状腺肿大及滋阴清热、平肝息风。海蜇加工过程中提取的水母素具有抗癌、抑菌、抗病毒的作用,适合于肿瘤及感染者。民间也有偏方,若头痛不止,可将海蜇皮贴在太阳穴上。若贴在膝盖上,还可祛风湿止痛。

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